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校园门口的那碗“干挑粉”  

2007-01-24 14:12:31|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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毕业多年了,校园门口的那碗“干挑粉”依然不忘。好吃,真是好吃。“粉”其实就是米粉,在北方少见。其原料就是大米,用大米晒干后细碾成沫,然后制成“圆柱形”条状,再晾干后成形。“米粉”的口感不错,有嚼劲,吃来也比较爽口。“米粉”的制作可能南方每省都有不同,我家乡的“米粉”和“桂林米粉”在形状上、口感上就存在区别。家乡的米粉细而长,白得不能有什么杂质,米也碾得细些。

   米粉的做法真的不胜枚举,大致有“汤做”、“凉拌”、“干挑”、“烧炒”等四种,每种都是自己的独有风味,再配以不同的佐料,一下又要变成四的N次方的味道了。我喜欢干挑的做法,所谓干挑类似于“凉拌”,均先将米粉煮熟后晾水待做,客人点后,只需少许工序。与“凉拌”不同的是,“凉拌”是直接在“米粉”上洒拌佐料,而干挑必须先用小的篾筛子装好一碗定量的米粉下到烧开水的锅里“涮涮”约1分钟,然后沥干水捞起后倒到到早已放好佐料的白瓷碗里,再在热气腾腾的米粉上洒点麻油后齐活。这时,只需客人自己用筷子挑数下将碗底的佐料和米粉变均匀后,就可以大吃了。

   按说,校园门口的那家米粉排档也没有什么特色,无非也是几桌几凳,2-3个炉子,很多排放整齐反扣的白碗,几个大锅子,还有几个装满水的大盆子。简陋的设备,卫生条件当然好不到哪里去,但就是这种排档,饭菜的味道真是可比大馆子。校园门口的这家排档叫什么名字都不记得了,他的“干挑粉”应该是胜在佐料。

干挑粉的佐料,都是事先在预备的白瓷碗里放好,客人多的时候就不至于忙不过来。佐料的选取和采用,每家店铺都不同。我记得这家的碗里应该大致如下:剁碎的萝卜干(一定要带点辣味)、剁碎的腌菜(一定要菜叶多而茎少)、剁碎的姜末、剁碎的蒜末(不能太多)、虾皮、很细小的葱花、少许盐(不然太咸)、少许酱油(不然颜色太深)、少许味精、少许芝麻(点到为止)、再是很重要的材料——少许猪油,最后也要算上装碗后的少许麻油。

我想,添加猪油,应该是这家干挑粉的关键吧。以上材料的混装、搅拌后,整个米粉变得又有颜色又有形状更有味道。

材料一定不要太多,少许的,可能就是适当的。

现在这家排档,还在不在?

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